牛腩怎么炒嫩?

　　观点1：

　　1、裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，与水以1：2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓匀，然后静置30分钟，使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后，就可以下锅爆炒了。爆炒过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，从而锁住牛肉中的水分，这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

　　2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入适量鸡蛋清搅匀，静置30分钟再炒。炒的过程中，蛋清混合液产生热变性凝固，从而减少牛肉中水分和营养物质的流失，使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的，效果更好。

　　3、加啤酒。取适量的啤酒淋在牛肉上，腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解，进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低，这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。

　　最后，要想炒出鲜嫩的牛肉，买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切，而且切得越薄越好，这样炒出来的牛肉才更嫩。

　　观点2：

　　怎么炒牛肉才嫩？首先，我们要选择新鲜的牛腩，就是牛里脊，肉质细嫩。其次，我们切牛肉时要与牛肉的纹路垂直切，纤维切断。再次，我们炒牛肉之前要腌渍一下，腌时要打入一定的水分，加入生粉和蛋清包裹。最后，我们炒时要加平时炒菜多一些油，短时间大火滑炒到熟，这样炒出来的牛肉口感很滑嫩。一起来看看吧。

　　观点3：

　　现在在锅中加入适量的水，然后用大火烧开，把我们刚才调好的牛腩放进去，焯两分钟。焯好之后，我们就要用漏勺把它捞起来，控干水分，然后放到一旁备用。拿出炒锅烧热之后，倒入适量的食用油。先把蒜姜放到里面，炒出香味来。之后转到小火，把火锅底料倒进去，用铲子翻炒均匀。再倒入小米椒，翻炒一下，紧接着倒入牛腩。加上适量的米酒、生抽、八角，再在锅里加入些水，水大概能够没过牛腩就行了。

　　观点4：

　　牛腩要先用生粉腌制一下再炒就比较嫩。

　　观点5：

　　可以先腌制一下，然后在炒。