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红烧排骨怎么做？红烧排骨的做法步骤

2023-08-03 赞 518美食网
有些厨师也会偷偷上518美食网
红烧排骨的原料
名称用量
排骨400克
清水400ml
冰糖15克
油1大匙 15克
香葱2根
姜片5片
桂皮2小块8克
八角2颗
细盐1/2小匙 2克
生抽1大匙 15克
花雕酒1大匙 15克

　　方法步骤

　　1、锅内烧开水，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净，沥净水备用

　　2、锅内放1大匙油，冰糖小火煮至深褐的糖色，炒糖色时要注意小火，冰糖要是小块的。色泽一变微黄即可，炒的过度会焦黄色。

　　3、加入排骨，炒至均匀上色

　　4、锅内注入清水400ml（水量刚没过排骨）加入所有调味料

　　5、大火煮开后，将排骨连汤汁转到深小锅内，加盖小火焖煮60分钟

　　6、煮至水剩约1/3时，将桂皮，姜片，香葱，八角捞出

　　7、继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度

　　8、转大火收汁，将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可

红烧排骨的讨论
网友观点作者回复
本人也挺喜欢美食的，经过20次红烧排骨终于做了了像样的，里面的问题我都分享给大家，做个参考 1：冰糖放油里，油星蹦的很厉害（因为油里面有水，油温升高后发生反应，所以会蹦出来） 2：有必要煮60分钟吗？（我是煮了60分钟，这样可以把肉完全煮烂） 3：炒糖问题（这个我失败最多，解决方法是：一定要开微微火，最小的火，油未加热之前就放入冰糖注意这个量比 500克猪肉：16克~18克冰糖  油的话微微盖住锅底即可，我们在炒的时候可以看到冰糖逐渐变软，这时候我们可以用木铲，给冰糖切成小碎块更好的融化，小碎块快完全融进油。里的时候，要用铲子不断翻搅，这时候冰糖完全融入油里了，也没有块块了，糖分会从白色变成淡淡棕色，淡淡棕色又会变成稍微深点的棕色，这时候就下排骨翻炒，不要等起泡再炒，然后均匀的让排骨上色，每个排骨颜色差不多了，就关火，时间控制在30~40秒，炒糖色的时候看锅冒青烟就要注意了，控制火，实在不行关火，里面的糖色到棕就可以下排骨的）炒好糖色把所有的油倒掉即可 4.好不容易炒好糖色，倒入了水颜色又没了怎么办？ （这个不用担心，到最后面的收汁环节，颜色又回重新回来） 5.冰糖用不用提前花开 （我是没提前化的，按正常步骤来就行） 6.用电饭锅煮是不是也行 （电饭锅煮理论上是没毛病，但是最后收汁要倒入锅里大火收汁，个人意见） 7.做出来发苦 （就是因为炒糖时候温度过高，肉和糖糊了，就盖住了所有的香味） 8.焯水问题 （个人推荐焯水时候放入料酒，葱段（葱白），姜片，可以更好的去腥，冷水下入排骨，全程大火，烧开后计时1分半，然后捞出冲凉水，滤水） 9.放不放鸡精呢 （我觉得不用，这个味道已经很棒了） 10.别人做的红红的，我的颜色不好 （这是因为放老抽了，或者炒糖色没炒好，我们不用放老抽，颜色也很棒的） 11.一定要放花雕酒吗？ （我觉得花雕酒必须放，花雕酒本身的糯米香气非常适合肉肉） 12.细节 （焯水时候的肉我们要冷水下锅，而炒好糖色之后加入的水必须是热水） 13.个人推荐多加这些香料（这些和其他香料一起下去） 香叶：3片  高度白酒半汤勺 14.用不用高压锅 （高压锅是速成，用高压锅做出来的味道会发柴，没有慢慢煮出来那种香，入口即化的感觉）
坑人！！！！放油的同时放糖，糖会发苦的，炒出来不能吃的。大家别用这个做法，要先放油炒下，最后加水的同时加糖，否则出来的肯定是苦的。
从这个菜谱看出作者大厨应该是北方人，大家猜我说的对不对呀？我是南方人
炒排骨发苦的是因为你们的糖熬久了，不做糖醋排骨可以不放糖的，而且不是非得要花雕酒，普通料酒就可以，嫌弃肉硬或者没味道或者太久的，排骨可以不焯水，把血水泡出来洗干净直接下锅炒，用不了那么长时间肉就能好，还有盐最后你尝尝你的排骨有没有味道，没有适当放点儿，有就不放了啊，本来加了各种料之后就不是很缺盐调味了
有完全不知道炒糖色是干嘛的喷作者的（还是赞最多的），有炒糖色炒糊了的喷作者的，有水少了烧糊了喷作者的，有煮不烂喷作者的，还有眼瞎看不见步骤喷作者的，写个菜谱真不容易…
如果没有花雕酒可以用别的酒代替么
盐什么时间放？没有放盐，放生抽够咸了
为什么会有点苦，糖也没糊呀？
这么坑吗，我刚把所有的东西放进去，看见作者说不用放盐。我……有生抽不用盐
换小锅是要换成高压锅吗？
很赞哦！

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文章评论

红烧排骨怎么做？红烧排骨的做法步骤文章写得不错，值得赞赏